🍇 Vendanges, vinifications & élevage

La juste maturité, rien d’autre

 

Ici, la date des vendanges n'est pas coché sur le calendrier, et se décide pas avec un réfractomètre, ou une tripotée d'analyses.
Elle se décide dans les rangs, en dégustant les baies, la peau, la pulpe, les tanins, l’acidité.
Je cherche la maturité phénolique et aromatique plus que la richesse en sucre.
Et quand tout est aligné, on vendange.

Une vendange respectueuse

 

En une seule journée, avec une équipe d’une vingtaine de vendangeurs,
qui ramasse à la main, en cagettes, pour respecter l’intégrité des baies. Ainsi aucune trituration avant qu'elles n'arrivent au chais.
Un premier tri se fait directement à la vigne, grappe par grappe, sous l'oeil expert du vendangeur.
Ce qui est douteux reste au sol. Ce qui entre en cuve doit être parfait.

Éraflage, tri densimétrique, et foulage doux

 

De retour au chai, les grappes sont éraflées, puis plongées dans une cuve d’eau sucrée pour un tri densimétrique.
Cette méthode naturelle permet de séparer les baies les plus mûres — qui coulent — de celles qui flottent (vertes, abîmées, sèches).

Ensuite, les baies sont foulées en douceur, juste pour libérer le jus, sans casser les pépins.
Le tout est versé en cuves ouvertes de 40 hL, thermorégulées, pour démarrer la fermentation.

Une fermentation libre et spontanée

 

Pas de levurage, pas d’enzymes, pas d'intrants.
La fermentation démarre naturellement, entre le 3ᵉ et le 5ᵉ jour, portée par les levures indigènes.

J’accompagne cette phase par deux remontages légers par jour, matin et soir.
Juste assez pour favoriser le contact entre le jus et les peaux, et permettre une oxygénation douce.

Une fois la fermentation alcoolique achevée, je laisse le vin en macération post-fermentaire pendant une semaine, pour affiner les tanins sans trop extraire.

Un pressurage doux… et complet

À la fin de la cuvaison (environ 3 semaines au total), après l'écoulage, le marc est pressée directement dans les cuves, à l’aide d’un système de sous-pression contrôlée.

Cette méthode permet une extraction ultra douce, sans brutaliser les pellicules ni libérer de tanins verts ou durs.
Grâce à cette finesse, je peux réintégrer 100 % des jus de presse dans l’assemblage final.

Pas de lot séparé, pas de tri forcé : tout fait corps avec le vin.

Clarification naturelle avant l’élevage

Après pressurage, le vin est laissé en stabulation à froid pendant un mois.
Aucune filtration, aucun collage.
Le dépôt se fait lentement, naturellement, pour obtenir un vin limpide, vivant, prêt à entrer en élevage.